Para la realización de este plato, el cual utilizamos un tipo de carne mas dura a lo que a cocción se refiere ofrece una resistencia mayor sino se cocina durante un largo periodo de tiempo por el metodo de cocción al vacio o mediante un proceso de intercambio a baja temperatura.
Para el falso caviar utilizamos berenjenas las cuales abriremos a la mitad y meteremos a hornear, vaciaremos las mitades y las picaremos emulsionar con aceite de oliva.
La espuma de apio bola la elaboramos apartir de un puré de apio bola, nata y una cucharita de agar - agar, por supuesto sal y pimienta blanca.
Por último cortar rodajas finas de berenjena, freir y dejar secar en mesa caliente, para terminar el plato salsear y decorar con cebollino picado y ramita de romero.
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