Este es un avance de la nueva carta de baboo Otoño - Invierno 2008, este es uno de los tres platos de pescado que tendremos en la carta.
Lo principal es que el atún sea muy fresco y con un potente color rojo, ha de cocinarse muy poco para que se aprecie el sabor, la cebolla le va a dar un contraste muy interesante junto con la espuma de marmitako, debido a las texturas tan diferentes que presentan.
A la hora del montaje colocamos la cebolla escabechada, sobre esta la espuma de marmitako y el atún, decorar con cebollino y sal Maldón, se podría colocar unos brotes de espárragos y cambiar la sal Maldón por una ahumada.
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