Ossobuco de ternera blanca con falso caviar, crujiente de berenjena y espuma de apio bola

Para la realización de este plato, el cual utilizamos un tipo de carne mas dura a lo que a cocción se refiere ofrece una resistencia mayor sino se cocina durante un largo periodo de tiempo por el metodo de cocción al vacio o mediante un proceso de intercambio a baja temperatura.

Para el falso caviar utilizamos berenjenas las cuales abriremos a la mitad y meteremos a hornear, vaciaremos las mitades y las picaremos emulsionar con aceite de oliva.

La espuma de apio bola la elaboramos apartir de un puré de apio bola, nata y una cucharita de agar - agar, por supuesto sal y pimienta blanca.

Por último cortar rodajas finas de berenjena, freir y dejar secar en mesa caliente, para terminar el plato salsear y decorar con cebollino picado y ramita de romero.

Lomo de bacalao frito en cortezas de cerdo, cremoso de patatas y callos de ternera

Plato de mar y montaña el cual podreis degustar en el Restaurante baboo, en nuestra carta de otoño - invierno 08.

Este plato es muy suculento debido a la mezcla entre el bacalao y los callos de ternera, el cremoso de patata es para unir estos dos sabores tan impactantes.

Trio de canutillos relleno de sus mousses sobre mermelada de fresas

Plato de nueva creación para la pasteleria de baboo, de fácil elaboración y de agradable sabor, este postre es de pasta brick con azúcar y mantequilla, las mousses se componen de plátano, praliné y cobertura de chocolate (Cacao Barry), la mermelada de fresa ha de ser artesanal para que la mezcla con las mousses sea la más correcta posible decorar con frambuesas y moras colocar hojas de menta de forma armoniosa para terminar este suculento postre, les invito a proberlo se sorprenderán.

Taco de atún rojo sobre cebolla escabechada y espuma de marmitako

Este es un avance de la nueva carta de baboo Otoño - Invierno 2008, este es uno de los tres platos de pescado que tendremos en la carta.

Lo principal es que el atún sea muy fresco y con un potente color rojo, ha de cocinarse muy poco para que se aprecie el sabor, la cebolla le va a dar un contraste muy interesante junto con la espuma de marmitako, debido a las texturas tan diferentes que presentan.

A la hora del montaje colocamos la cebolla escabechada, sobre esta la espuma de marmitako y el atún, decorar con cebollino y sal Maldón, se podría colocar unos brotes de espárragos y cambiar la sal Maldón por una ahumada.

Restaurante baboo

En este restaurante es donde pongo día a día el corazón en hacer feliz a los comensales que se acercan a degustar nuestros platos, nuestras jornadas gastronómicas, menús del día, etc. intentar crecer como profesional, probar nuevos productos, nuevas técnicas, nuevos platos, en general este es mi pequeño templo gastronómico.

Desde que llegue a baboo hace ya un par de años hasta la fecha de hoy en día he intentado hacer lo que mas me gusta que es cocinar, desde aquí me gustaría felicitar al equipo de cocina (David Martín y Diego I. Erreka) que me acompaña en esta andadura gastronómica, a la gerente (Silvia Vieco) por su empeño y dedicación a este restaurante y su inestimable ayuda diaria y por supuesto a quien me dio la oportunidad de expresar toda la pasión que siento por los fogones y ejercer de jefe de cocina dentro de baboo, (Salvador Méndez) dueño del establecimiento.
www.baboorestaurant.com

Carpaccio de vieiras, brotes de col lombarda, vinagreta de frutos secos y perla de wasabi

Plato de fácil creación y de fascinante sabor, va servido en lonchas muy finas las cuales deben de desacerse en la boca y quedando un resto de picante de la perla de wasabi, lo mas importante de esta receta es el producto, este a de ser fresco y de buena calidad, para que las lonchas no se deshagan al cortarlas, han de quedar en perfecto estado, dejar descongelar y empezar con la vinagreta de frutos secos unos pocos de brotes y para concluir la perla. En el momento de degustar sazonar con sal en escamas a ser posible sal Maldón.

Jornadas Gastronómicas del Chivo y del Cordero Lechal Ecológico

Estas fueron las primeras jornadas que realize y la verdad es que fueron bastante buenas ya que los clientes quedaron muy satisfechos y a mi me sirvieron para realizar platos nuevos y poder trabajar con este producto tan exquisito, las jornadas se realizaron en el Restaurante baboo y con la colaboración de la Asociación para la Agroecologia Mediterránea Al Munia de Málaga.El menú se compone de seis platos los cuales intercalan tres de chivo y otros tres de cordero, los platos en si van desde tres entradas frías y calientes, una de ellas es una caldereta de chivo que aparte de su gran sabor es muy original por su forma de servirlo en cuatro servicios, un plato de mar y montaña, una hamburguesa plato muy creativo desde mi punto de vista y para concluir con el postre utilizé un queso de los Montes de Málaga de leche de oveja curado.

Aquí os ponga la fotos de las jornadas:


* Ensalada de espinacas con pastel de chivo envuelto en chips de mollejas y vinagreta de uvas negras.

* Láminas de cordero marinadas al orégano y cítricos marcadas al grill con nieve de macadamia.

* Caldereta de chivo al romero y patatas a la miel de caña en cuatro servicios.

* Chuletas de cordero con cigalas y migas de pastor.

* Hamburguesa de chivo sobre pan de pipas con mahonesa de wasabi acompañado de sorbete de ketchup.

* Bizcocho de Aceite de Oliva Señorío de Jaén, mermelada de pasas de Corinto y queso de leche de oveja gratinado.